※ 일부 변경된 정보가 있어 안내드립니다. 영상 중 '식당 조리비책' 가격이 35,000원으로 소개되었으나, 현재 해당 도서 정가는 45,000원인 것을 확인해 이를 정정합니다. 영상에 등장한 도서는 10년 전인 2009년에 발행된 초판본으로, 2019년 현재 9쇄본과 가격 차이가 있습니다. 이점 시청자 여러분의 깊은 양해를 구합니다. (편집자 주) #백종원의대용량레시피 #대용량 #업소용 #감자사라다
사실 샐러드가 맞는 말이지만.. 식당에서 나오는 마요네즈 충만한 그 느낌은 사라다라고밖에 표현할 수 없지요!
백종원 대표의 노하우가 담긴 대용량 레시피로부터 기본을 참고하셔서, 자신만의 노력과 연구를 더해, 특별한 토핑을 더해 특별한 맛을 가진 감자사라다가 탄생할 수 있길 응원합니다!!
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감자샐러드 (100인분 *1인 약 200g 제공 기준)
[재료]
*주 재료*
감자(껍질제거) 10kg
오이 2kg
양파 2kg
당근 1.5kg
셀러리 500g
*양념*
마요네즈 3.4kg
황설탕 480g
꽃소금 68g
후춧가루 20g
생크림 500ml
식초 160ml
꽃소금(오이절임용) 40g
꽃소금(양파절임용) 40g
꽃소금(감자삶는용) 40g
[조리법]
1단계: 재료 썰기
- 감자는 껍질을 벗기고 깨끗이 씻은 다음 2cm 폭으로 납작히 썰어 길게 3등분한다. 막대 모양으로 나눈 감자를 다시 2cm 폭으로 깍둑썰기한다.
- 당근은 1.5cm 폭으로 길게 3등분한 다음, 길로 다시 1.5cm 폭이 되도록 3등분한다. 굵은 것은 4등분으로 썬다.감자와 마찬가지로, 막대 모양으로 썬 당근을 1.5cm 폭으로 깍둑썰기한다.
- 오이는 깨끗이 씻어 세로로 가른 다음 반달썰기한다.
- 양파는 세로로 2등분한 뒤, 넓은 면을 아래로 가게 엎어 다시 2등분한다. 4등분 된 양파 한 쪽을 0.2cm 폭으로 얇게 채썬다.
- 샐러리는 잎을 제거하고 세로로 3~4등분한 다음 곱게 채썬다.
2단계: 밑준비하기
- 오이와 양파는 각각 소금이 고루 묻도록 버무려 절인다. 30~40분 정도 지나 오이가 탄력 있게 휠 정도로 절여지면 바구니에 쏟아 물기를 뺀다.
- 넓은 냄비에 넉넉한 양의 물을 올려 가열, 끓어 오르면 소금과 감자를 넣는다. 물이 다시 끓어 오르면 냄비에 당근을 추가로 넣고 2~3분 더 삶는다.
- 감자가 살짝 익으면 건져올려 물기를 제거하고, 물기가 완전히 빠지면 넓은 쟁반에 넓게 펼쳐 식힌다.
3단계: 샐러드 무치기
- 식힌 감자와 당근을 넓은 양푼에 담는다. 여러 가지 재료가 들어갈 수 있으므로, 충분히 큰 양푼을 준비한다.
- 소금에 절여서 물기를 뺀 오이, 양파와 다져뒀던 샐러리를 넣는다. 샐러리의 독특한 향이 풍미를 높여준다.
- 양푼에 담은 채소들에 분량의 식초, 황설탕, 꽃소금을 골고루 뿌려 뭉치지 않고 골고루 섞이도록 가볍게 버무린다.
- 생크림을 골고루 뿌린 다음, 마요네즈를 넣고 고루 섞이도록 버무린다. 재료가 뭉개지지 않게 하려면 주걱보다 손을 사용하는 것이 좋다.
- 흰후춧가루 또는 후춧가루를 솔솔 뿌려 향을 더한 뒤 다시 한 번 버무려 마무리한다.
*응용편*
1. 소시지(복고풍)
- 소시지를 길게 3등분, 다시 길이로 3등분으로 썬다. 길게 썬 소시지를 깍둑썬다. 당근 정도 크기로 사방 1.5cm정도 크기가 적당하다. 샐러드 채소와 함께 넣고 버무린다.
2. 달걀
- 달걀은 삶아서 껍질을 벗겨 준비한다. 달걀을 반으로 가른 뒤 반달 모양이 되도록 1cm 폭으로 썰어 샐러드와 함께 버무린다. 이때 노른자는 따로 모아 으깨뒀다가 상에 낼 때, 샐러드 위에 고명으로 뿌려내면 좋다.
3. 옥수수(스위트콘)
- 단맛을 내는 스위트콘은 통조림에서 꺼내 체에 받쳐 물기를 뺀다.
물기를 충분히 빼야 샐러드에 버무렸을 때 물이 생기지 않는다.
Potato Salad (100servings / 1serving = about 200g)
[INGREDIENTS]
*Main Ingredients*
350 oz Potatoes (peeling)
70 oz Cucumbers
70 oz Onions
50 oz Carrots
18 oz Celery
*Seasonings*
120 oz Mayonnaise
17 oz Sugar
2 oz Salt
0.7 oz Black pepper powder
17 oz Whipping cream
5 oz Vinegar
1.5 oz Salt (to pickle cucumbers)
1.5 oz Salt (to pickle onions)
1.5 oz Salt (to boil potatoes)
[PREPARATION]
*STEP 1 : CUTTING
- Peel and wash potatoes clean, then slice 2cm width and divide into three. Dice rod-shape potatoes 2cm width.
- Slice carrots 1.5cm width long and divide into three, then divide into three so that they are 1.5cm wide. Slice the thick ones into 4 pieces. Like potatoes, Dice rod-shape carrots 1.5cm width.
- Wash and cut cucumbers lengthwise and half-moon.
- Cut onions vertically in half, then slip the wide side down and cut in half again. Slice a side of four divided onions 0.2cm width.
- Remove leaves of celery and divide into 3 or 4 lengthwise and slice well.
*STEP 2 : PREPARING FOR COOKING
- Cucumbers and onions are salt evenly, After 30 to 40 minutes, drain the cucumber from the basket when it is curled flexibly
- Put enough water in a large pot and heat it up and put salt and potatoes when it boils up. When the water boils up again, add additional carrots to the pot and boil for 2 to 3 minutes more.
- When potatoes are lightly cooked, remove moisture and spread out on a wide tray when the water is completely drained.
*STEP 3 : SEASONING SALAD
- Put cooled potatoes and carrots into a large wide bowl. Prepare for a big and large bowl to place various ingredients.
- Add salted and drained cucumbers and onions and sliced celery. The distinctive aroma of the celery enhances the flavor.
- Sprinkle some vinegar, sugar, and salt on the vegetables and mix together.
- After adding whipping cream, put and mix mayonnaise evenly. Using hands is better than using a spatula to prevent potatoes from getting crushed.
- Sprinkle black pepper powder to enhance the flavor and finish.
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